Рецептура сушёного адыгейского сыра (адыгэ куае гэгуг) была в Адыгее практически утеряна. Два года по аулам ценитель и поклонник национальной кухни Евгений Сиюхов искал рецепт старинного черкесского сыра.
Вне конкуренции
– Рецепт приготовления сушёного сыра я с трудом нашёл в одном из аулов. Это старинное лакомство черкесов, которое в древние времена описывали путешественники по Кавказу и брали с собой в походы адыги. Удивительно питательный, сытный, он не привлекал своим внешним видом. С калмыцким чаем, который черкесы заваривали на привалах, и с лепёшкой сушёный сыр шёл на «ура», – рассказал в интервью «АиФ–Адыгея» майкопчанин Евгений СИЮХОВ.
Как оказалось, сушёному адыгскому сыру, рецепт которого недавно нашли у долгожительницы в ауле республики, даже знаменитый французский пармезан уступает – в пармезане сохраняется до 40% влаги, а в адыгейском сушёном сыре – только 20%. И рокфор – адыгейскому сыру не соперник. Если в нём 1,8% соли, то в сушёном адыгейском сыре – 2%.
Получается, что хранится рокфор за счёт своей плесени, то есть инородных микробов и грибков. А адыгейский сушёный сыр сохраняется за счёт только соли, с минимальным числом микробов. И объесться им невозможно. Если калорийность 100 г знаменитых твёрдых сыров Франции доходит до 380 ккал, то в 100 г адыгейского сыра их 550.
Поэтому адыги и славились своей стройностью. Сегодня сушёный сыр по праву можно назвать офисной едой и союзником в борьбе с гиподинамией.
Сушёный сыр адыги готовили месяц или в тени, или в специальных плетённых сушильнях, которые обмазывали глиной. И никогда – на открытом солнце. Для длительного хранения адыгейский сушёный сыр засыпали зерном в ящиках, амбарах, что обеспечивало сыру стабильную влажность, исключало перепады температуры. Перед употреблением сушёную головку сыра черкесы обдавали кипятком или окунали в кипящую воду, предварительно завернув в простую холщовую ткань.
Походный круг
Это позже на смену сушёному пришли свежий и копчёный сыры, но этнографы называют их нововведением. Хотя именно сыр «Адыгейский» возглавляет гастрономический справочник планеты. Сыр «Адыгейский» – постоянный победитель Всероссийской конкурс–программы «100 лучших товаров России», агропромышленной выставки России «Золотая осень».
– Однако надо понимать, что у древних адыгов не было холодильников, и в погребах такие сыры сохранялись бы недолго. Зато солёный сушёный сыр мог храниться годами. Его питательность от «старости» не зависела. Поэтому он и был необходимым продуктом воинов–черкесов, незаменимым блюдом в походах. В старых домах без потолков его хранили под камышовыми крышами, – рассказал директор Центра народной культуры Адыгеи Амербий КУЛОВ.
В поисках сырной рецептуры параллельно изучались особенности национальной черкесской кухни. Выяснилось, что не жареное мясо составляло основу черкесской кухни – его ели раз в две недели, в фаворе были кисло–молочные продукты, особенно сыр и кефир (кундусу). И вовсе не из–за гастрономических пристрастий древних адыгов. На этой территории всегда был недостаток йода. А ежедневно употребляя в пищу кундусу и сушёный сыр, адыги таким образом восполняли йодный недостаток в организме.
Более того, этнографы выяснили, что, несмотря на все легенды о происхождении кефира – завезённый из Европы, подаренный, увиденный случайно, адыги – единственный в мире народ, кто издревле умел и умеет до сих пор делать первичную закваску. Поклонником адыгского кефира были Александр Пушкин и Михаил Лермонтов. Кефир адыгов исследовал нобелевский лауреат Илья Мечников и называл его «напитком долголетия».
