Рецептура сушёного адыгейского сыра (адыгэ куае гэгуг) была в Адыгее практически утеряна. Два года по аулам ценитель и поклонник национальной кухни Евгений Сиюхов искал рецепт старинного черкесского сыра.
Вне конкуренции
– Рецепт приготовления сушёного сыра я с трудом нашёл в одном из аулов. Это старинное лакомство черкесов, которое в древние времена описывали путешественники по Кавказу и брали с собой в походы адыги. Удивительно питательный, сытный, он не привлекал своим внешним видом. С калмыцким чаем, который черкесы заваривали на привалах, и с лепёшкой сушёный сыр шёл на «ура», – рассказал в интервью «АиФ–Адыгея» майкопчанин Евгений СИЮХОВ.
Как оказалось, сушёному адыгскому сыру, рецепт которого недавно нашли у долгожительницы в ауле республики, даже знаменитый французский пармезан уступает – в пармезане сохраняется до 40% влаги, а в адыгейском сушёном сыре – только 20%. И рокфор – адыгейскому сыру не соперник. Если в нём 1,8% соли, то в сушёном адыгейском сыре – 2%.
Получается, что хранится рокфор за счёт своей плесени, то есть инородных микробов и грибков. А адыгейский сушёный сыр сохраняется за счёт только соли, с минимальным числом микробов. И объесться им невозможно. Если калорийность 100 г знаменитых твёрдых сыров Франции доходит до 380 ккал, то в 100 г адыгейского сыра их 550.
Поэтому адыги и славились своей стройностью. Сегодня сушёный сыр по праву можно назвать офисной едой и союзником в борьбе с гиподинамией.
Сушёный сыр адыги готовили месяц или в тени, или в специальных плетённых сушильнях, которые обмазывали глиной. И никогда – на открытом солнце. Для длительного хранения адыгейский сушёный сыр засыпали зерном в ящиках, амбарах, что обеспечивало сыру стабильную влажность, исключало перепады температуры. Перед употреблением сушёную головку сыра черкесы обдавали кипятком или окунали в кипящую воду, предварительно завернув в простую холщовую ткань.
Походный круг
Это позже на смену сушёному пришли свежий и копчёный сыры, но этнографы называют их нововведением. Хотя именно сыр «Адыгейский» возглавляет гастрономический справочник планеты. Сыр «Адыгейский» – постоянный победитель Всероссийской конкурс–программы «100 лучших товаров России», агропромышленной выставки России «Золотая осень».
– Однако надо понимать, что у древних адыгов не было холодильников, и в погребах такие сыры сохранялись бы недолго. Зато солёный сушёный сыр мог храниться годами. Его питательность от «старости» не зависела. Поэтому он и был необходимым продуктом воинов–черкесов, незаменимым блюдом в походах. В старых домах без потолков его хранили под камышовыми крышами, – рассказал директор Центра народной культуры Адыгеи Амербий КУЛОВ.
В поисках сырной рецептуры параллельно изучались особенности национальной черкесской кухни. Выяснилось, что не жареное мясо составляло основу черкесской кухни – его ели раз в две недели, в фаворе были кисло–молочные продукты, особенно сыр и кефир (кундусу). И вовсе не из–за гастрономических пристрастий древних адыгов. На этой территории всегда был недостаток йода. А ежедневно употребляя в пищу кундусу и сушёный сыр, адыги таким образом восполняли йодный недостаток в организме.
Более того, этнографы выяснили, что, несмотря на все легенды о происхождении кефира – завезённый из Европы, подаренный, увиденный случайно, адыги – единственный в мире народ, кто издревле умел и умеет до сих пор делать первичную закваску. Поклонником адыгского кефира были Александр Пушкин и Михаил Лермонтов. Кефир адыгов исследовал нобелевский лауреат Илья Мечников и называл его «напитком долголетия».
Правила комментирования
Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!
Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:
Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)
Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.
В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.
Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.
Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.
Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.
Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.
Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.
Закрыть