Оливье, заливная рыба, винегреты, селёдка под шубой, жареное мясо и мандарины в вазе – пейзаж новогоднего стола россиян угадывается сразу. Но национальный колорит присутствует и в этом перечне блюд. Даже в Новый год адыгейский стол не обходится без национальной кухни.
Индейка и ашрай
Если раньше в Новый год адыги жарили жертвенного козла, то сегодня пользуется популярностью жареная индейка. Её готовят обязательно с чесночной солью, кинзой, чёрным перцем и шафраном. К новогоднему столу подаётся копчёная говядина, приготовленная по старинному рецепту, и луковый суп на молоке – ашрай.
Ашрай готовится из 7 компонентов: кукурузы, пшеницы, фасоли, отваривается на воде, либо на курином или мясном бульоне в течение 1,5–2 часов. Перед употреблением ашрай разбавляют молоком (варенцом, ряженкой, кефиром, сывороткой), сдабривают луковой зажаркой. Кстати, незаправленная суповая основа послужит отличным гарниром к мясным и овощным блюдам. В Новый год все члены семьи должны отведать ашрай. Необходимо им угостить больше семи соседей, потому что 7 для адыгов – священная цифра. В Новый год адыги и сейчас желают друг другу, чтобы очаг в доме не погас.
Щипс
Сейчас столы адыгов обязательно украшает щелям – жареная лепешка, куае – адыгский сыр и обязательно щипс – традиционный адыгейский соус из бульона. Отварное мясо и кукурузная каша (паста) подаются к соусу отдельно и обмакиваются в нём. Без этого блюда у адыгов не обходится ни одно торжество.
Большинство предпочитает адыгейский соус (щипс) из мяса индюшки или баранины – он считается у черкесов деликатесом. И секрет приготовления у каждой хозяйки свой – в зависимости от того, откуда она родом. Секрет мясного соуса бжедугов – это приправы, перемешанные с кукурузной мукой и болгарским перцем. Абадзехи традиционно готовят мясной соус из печёнки с орехами.
Бахсыма
Многие адыги шампанскому предпочитают хорошее домашнее виноградное вино или бахсыму – древний напиток, первое упоминание о котором встречается ещё в нартском эпосе. Слабоалкогольная бахсыма приготовлялась из просяной и кукурузной муки с добавлением мёда, солода и хмеля. Сейчас его делают из кукурузной муки и сахара. Обязательное условие – наличие в бахсыме пряностей, которые придают тёмно–янтарному напитку особый вкус. У каждой адыгской хозяйки свой рецепт бахсымы.
Обычно адыги приберегают этот старинный напиток для особых праздников в жизни семьи. Поэтому раньше его варили в большом количестве и оставляли в погребе «доходить». Свежесваренную бахсыму давали даже детям, пока солод и хмель в ней не успели забродить.
Мамалыга
Однако королевой праздничного стола остаётся натрыфпастэ – мамалыга. Кукурузные лепёшки жарят на подсолнечном масле. Горячую кукурузную лепёшку надевают на палочку и дарят детям. На кукурузной муке жарят сдобу с адыгейским сыром – гуубаты и халюжи. Бжедуги добавляют в начинку гуубатов зелень, красный и горький перец.
Адыги много взяли из казачьей кухни. Уже нельзя представить себе, как обойдётся новогодний адыгский стол без вареников с адыгейским сыром, картошкой, пирога с сыром и специями.
Рецепты адыгейской кухни читайте каждый четверг в рубрике Инфографика.