Его называют визитной карточкой Адыгеи и едва ли не самым демократичным сыром в России. Мягкий, чуть рассыпчатый, с легкой кислинкой — он есть почти в каждом магазине. Но настоящий, домашний адыгейский сыр варят совсем иначе. Без заквасок из пакетиков, без заводских технологий — только парное молоко, живая сыворотка и руки, помнящие рецепт 40 лет. Мы нашли хранительницу традиции Светлану Хуако в ауле Пчегталукай и узнали все: как правильно варить, коптить, сушить и сколько можно есть без вреда для здоровья. А в чем польза и вред этого продукта мы выяснили у врача Марины Долгушкиной.
По рецепту мамы: как варили адыгейский сыр 40 лет назад
Сейчас Светлане Хуако 64 года. Из них больше 40 лет она варит знаменитый адыгейский сыр и знает все тонкости производства. Этому ее научила мама в далеком 1980 году. Со слов Светланы, ей рано пришлось стать хозяйкой сельского дома. Родители часто возили помидоры на рынок, а за главных оставляли двух старших дочерей. Девочки присматривали за остальными братьями и сестрами и скотом.
«В те годы я и начала доить коров — в семье держали двух буренок. Кормила их и ухаживала. Да и в целом мы росли в труде, — вспоминает Светлана. — Каждый знал свои обязанности, и это нас сплачивало».
Вместе с дойкой коров в обязанности Светы входило и сыроварение. Делала она это по старинке, без сложных приборов, зато с пониманием каждого шага. С тех пор прошло много лет, но Светлана до сих пор готовит сыр по тем же принципам. Для этого они с мужем содержат четырех коров.
«Все начинается с дойки: парное молоко процеживают и ставят вариться. Но главный секрет вкуса — в сыворотке, которая остается после варки. Эту жидкость разливают по банкам и оставляют на солнце, чтобы забродила и приобрела кислинку, — рассказывает Светлана. — У меня 15 литров сыворотки „зреет“ в тепле около недели».
По рецепту Светланы, когда молоко на плите начинает кипеть, огонь уменьшают и порционно вливают закваску. Постепенно молоко сворачивается, и на поверхность поднимается сырная масса.
«Куски сыра собирают в сито, формируют головку, сливают оставшуюся сыворотку, переворачивают и солят. Затем сыр оставляют настаиваться. Весь процесс занимает около полутора часов», — продолжает Светлана Хуако.
Готовый сыр перекладывают в тарелку и убирают в холодильник. По словам Светланы, свежий продукт лучше всего употреблять в течение трех дней — позже он теряет во вкусе. Можно и заморозить — так срок хранения увеличится, но, предупреждает хозяйка, это скажется на качестве: вкус станет менее насыщенным, а консистенция изменится.
Зимний вкус: почему коровы и сезон влияют на качество сыра
Качество домашнего сыра начинается не на кухне, а на пастбище и в хлеву. Светлана Хуако уточнила, что порода и рацион коров напрямую влияют на вкус молока — и, как следствие, на качество готового сыра.
«Мы держим обычную корову, так называемую помесь. Этот вид неприхотлив и хорошо адаптирован к местным условиям. Есть породистые голштинские, например, они дают больше молока. Но такой скот чаще разводят на фермах крупных производств», — объясняет Света.
Голштинские коровы, хоть и продуктивнее, требуют особых условий и стоят значительно дороже: цена одной «головы» может достигать 300–400 тысяч рублей. Для небольших семейных хозяйств такие вложения бессмысленны.
Со слов Светланы, питание животных меняется в зависимости от времени года, и это напрямую отражается на сыре. Так, зимой им дают комбикорм и жмых. Благодаря такому рациону молоко получается жирным, а сыр — сливочным. Летом скот пасется на траве и дополнительно получает сено. В этот период молоко менее насыщенное.
Коптят и высушивают: старинные способы заготовки адыгейского сыра
В теплое время года, когда сыра много, его не только едят в свежем виде, но и заготавливают впрок — сушат на солнце или коптят. Светлана Хуако поделилась старинными способами обработки головок, которые веками использовали предки.
«Процесс этот небыстрый — занимает несколько недель, но зато позволяет получить почти вечный продукт. Для этого головку свежего сыра тщательно солят, чтобы уберечь от плесени. Потом накрывают сеткой от мух и пыли и оставляют на солнце до полного затвердевания», — рассказывает женщина.
Такой твердый сыр раньше использовали в традиционной кухне: клали в тарелку с горячей мамалыгой — продукт немного размягчался, и блюдо было готово. Еще головку натирали на терке, добавляли в тесто и лепили халюжи (местные чебуреки). Сейчас, по словам Светланы, для начинки чаще берут свежий сыр, но память о старых рецептах еще жива.
«Копченый сыр с аппетитной коричневой корочкой — еще один традиционный способ заготовки. Под открытым небом на бочку устанавливают сетку и сверху кладут сыр. Под ним разжигают огонь из опилок и коптят на дыму несколько дней подряд», — говорит хозяйка.
Сегодня традиционный метод с бочкой почти забыт — он трудоемкий и требует постоянного присмотра. Вместо этого применяют специальные печи, которые обеспечивают равномерное копчение, позволяют лучше контролировать температуру и интенсивность дыма, а также ускоряют процесс.
Другие продукты: щхыу — адыгейский мацони из одного ведра
В аулах веками складывались особые традиции приготовления кисломолочных продуктов и сыр — не единственный бренд Адыгеи. Светлана Хуако делится еще и способом приготовления щхыу, который по вкусу и консистенции напоминает мацони. Его легко сделать в домашних условиях.
«Молоко варят, затем остужают до теплого состояния. Берут кастрюлю, смазывают ее стенки закваской — остатками прокисшего молока. В кастрюлю заливают свежесваренное молоко, накрывают крышкой, укутывают старым пледом или другой тканью и убирают в теплое место на два часа — для сквашивания. После этого щхыу охлаждают — и продукт готов», — объясняет женщина.
Щхыу едят холодным как самостоятельный продукт, а также кладут в вареники вместо сметаны; добавляют в зажарку с луком и красным перцем — получается ароматная и пикантная заправка.
Дневная норма: кому полезен и кому вреден адыгейский сыр
Многие знают, что адыгейский сыр — вкусный и малокалорийный продукт, но о его пользе и вреде могут рассказать только специалисты.
«Одна из особенностей адыгейского сыра в том, что в отличие от твердых выдержанных он содержит меньше соли, умеренное количество жира и не вызывает тяжести в желудке. Он богат базовыми нутриентами, которых не хватает взрослым. Полноценный молочный белок с высокой биодоступностью, кальций, фосфор и витамин B12 и жирорастворимые витамины — все это есть в любимом многими натуральном сыре», — объясняет врач-методист Марина Долгушкина.
На варку сыра уходит около полутора часов.
По мнению эксперта, адыгейский сыр особенно полезен детям и подросткам во время формирования костной массы; взрослым с высокой умственной и физической нагрузкой; пожилым людям как источник легкоусвояемого белка; женщинам в постменопаузе и людям с риском остеопороза.
«Несмотря на репутацию „легкого“ продукта, 364 употребление адыгейского сыра следует ограничивать при аллергии на белок, тяжелой лактазной недостаточности, заболеваниях почек, выраженной артериальной гипертензии, обострении заболеваний поджелудочной железы. Важно понимать: риски чаще связаны не с самим продуктом, а с избыточным употреблением. Оптимальная порция — около 40–70 г в день», — рекомендует медик.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
