Молзаводы «Тамбовский» и «Красногвардейский» являются ведущими предприятиями отрасли в Адыгее, в день перерабатывают до 500 тонн молока. Из этого объема для «Пятерочки» ежемесячно производится более 120 тонн главного бренда региона – «сыра адыгейского», а общий месячный объем производства всех видов сыров для ритейлера на этих предприятиях достигает 340 тонн. Сыры реализуются в магазинах крупного ритейлера под торговой маркой «Свежий ряд». А всего поставки сыра из двух предприятий охватывают до 80 процентов сетей в России.
И в России, и зарубежом
Все на предприятиях начинается с лаборатории, где осуществляется входной контроль молока. Правильно проведенные анализы в дальнейшем напрямую влияют на ход всего технологического процесса. В лаборатории производится исследование молока на органолептические - вкус, запах, цвет - и физические - кислотность, массовая доля жира, наличие антибиотиков - свойства. С каждой партии молока берется проба, в случае, если качество сырья не соответствует требованиям, оно возвращается поставщику. Были случаи, когда объемы возврата достигали 10 тонн.
«При переработке мы используем только свежее отборное молоко, которое закупаем у
животноводческих предприятий Адыгеи, Краснодарского и Ставропольского краев, а также Ростовской области. Наш продукт отвечает требованиям стандарта ISO 22000, этот
международный сертификат качества мы получили от турецкой фирмы», - отмечает заведующая лабораторией «Красногвардейского Молочного Завода» Татьяна Грицай.
Наличие сертификата позволяет молзаводу «Красногвардейский» быть представленным не только в российских торговых сетях, но и за рубежом. Предприятие является единственным экспортером «адыгейского сыра», он реализуется в Германию, ОАЭ, Азербайджан, США. Кроме того, недавно сыроделы предприятия получили право продавать сыр и в Китае.
«В начале сотрудничества с немецкими партнерами у нас возникли трудности во взаимодействии с таможенной службой. Во время нашей встречи с Владимиром Путиным он дал задание в прямом эфире всем профильным ведомствам помочь нашему заводу решить этот вопрос. Буквально в течение месяца все проблемы были сняты», - отметил коммерческий директор молзавода «Красногвардейский» Руслан Тешев.
Производство сыра высокого качества
Всего на заводах выпускается более 20 видов различных сыров – полутвердых, мягких, сухих, рассольных. После приемки молоко охлаждается до 5 градусов и заливается в емкости. Там, уже отсортированное по различным сортам в зависимости от вида сыра, оно хранится.
«При производстве адыгейского сыра молоко подается в чан, туда же добавляется молочнокислая сыворотка, которая способствует образованию белка, а в дальнейшем этот белок выбирается в ковшики, солится, переворачивается и идет на конвейер. От заливки в танки до изготовления сыра проходит всего два часа. Адыгейский сыр является самым натуральным сыром, при его изготовлении используется всего три компонента – молоко, сыворотка и соль. Он также является диетическим, в нем никаких химических добавок нет», - отметила главный технолог производства молзавода «Тамбовский» Аминат Алиева.
На заводах используется, в основном, импортное оборудование. Но, по словам Руслана Тешева, после его поступления на завод оно еще более полугода дорабатывается. Дело в том, что такого оборудования, которое полностью подходит для производства таких сыров в промышленных условиях на заводах, не существует.
«И наши специалисты, мастера целые узлы переделывают, подгоняют под наше производство. Это у них хорошо получается, и продукция после их переделки выходит качественная», - рассказывает генеральный директор молзавода «Красногвардейский» Азамат Аутлев.
Есть у завода и примеры собственных разработок. В свое время в России не было мощностей для изготовления коптилок, которые были нужны предприятию. Специалисты молзавода приобрели схожее оборудование, но переделали его так, что при копчении использовался не чистый дым, а пародымовая смесь. В результате на выходе у сыра получалось равномерное копчение и равномерный вкус, и при этом оставалась необходимая влага.
Сегодня на заводе используется довольно много ручного труда, и он также способствует созданию качественного продукта. Однако в настоящее время ведется проект с одной из компаний из Петербурга по разработке необходимого оборудования для автоматизации ряда процессов. В частности, на операции по фасовке сыра оно сможет автоматически набирать его нужный вес. После ограничения завоза сыров из-за рубежа спрос на сыры российского производства заметно возрос. Но для того, чтобы удовлетворить этот спрос, продукция должна быть высокого качества.
«С 2018 года мы начали заниматься импортозамещением и стали производить новую продукцию – сыр «Моцарелла». И хотя в этом продукте используются итальянская рецептура, он немного отличается от оригинала. И если в Италии выпускается более «воздушный сыр», то мы, в Адыгее, решили сделать его более плотным. Но от этого, нам кажется, продукция только выиграла, потребителям нравится», - считает Руслан Тешев.
По словам коммерческого директора, сегодня из-за санкций, работать приходится в более
сложных условиях. Возникли трудности с доставкой комплектующих для импортного
оборудования, в корне изменилась логистика, затраты на прохождение ее цепочек возросли примерно на 15 процентов. Тем не менее, все эти проблемы заводы преодолевают, и повышать цены на конечный продукт не планируют.
Взаимодействие с торговыми сетями
«Пятерочка» тесно сотрудничает с заводами и контролирует все этапы создания продукта. И она гарантирует, что следующая поставка будет точно такой же, как и первая. И покупатель, каждый раз покупая продукцию, будет уверен в том, что качество этой продукции будет одинаковым.
«Все начинается с того, что мы создаем техническое задание на продукт, в нем мы отражаем все, начиная от органолептических свойств – вкуса, цвета, консистенции и заканчивая нормативными требованиями к безопасности продукции. Это техническое задание мы рассылаем всем производителям, которые хотят принять участие в конкурсе на производство продукции под наши собственные торговые марки (СТМ). Они присылают нам образцы продукции, которая проходит дегустацию», - комментирует начальник отдела контроля качества собственных торговых марок торговой сети Елена Генералова.
Далее в собственной дегустационной студии сети образцы обезличивают,и дегустаторы, которые прошли обучение, выставляют балльную оценку по ряду параметров – вкус, запах, консистенция и т.д. на основе всех оценок выбирается лучший продукт -который набрал максимальное количество баллов.
После этого компания начинает работать с победителем конкурса. Ее специалисты выезжают на предприятие и проверяют соответствие этого производства требованиям по пищевой гигиене и санитарии. Если нареканий нет, то сеть разрабатывает макет упаковки, и следит за тем, чтобы вся информация на упаковке соответствовала всем требованиям законодательства, довольно жестким.
Всем сыр!
По данным аналитиков торговой сети за последний год 1 в магазинах сети покупатели приобрели 37 миллионов упаковок различного сыра СТМ «Свежий ряд», а её доля в общем обороте категории увеличилась до 14%.Половина всего оборота сыров собственной торговой марки «Свежий ряд», производимых на заводах в республике Адыгея, составляют весовые сыры. За последний год мягкого адыгейского сыра покупатели приобрели более 2 тысяч тонн. Причем особой популярностью он пользуется в Москве и Московской области (совокупно продано более 500 тонн сыра за последний год) и конечно же на Северном Кавказе (около 137 тонн).
