Филолог и ценитель адыгской культуры Руслан Джамирзе рассказал в интервью ADIGEA.AIF.RU о создании книги рецептов национальной кухни и застольных обычаях предков.
«Кулинарные традиции тесно связаны с общей культурой этноса. Незнание кухни своего народа для меня равносильно пренебрежению к его музыке, танцу, истории или языку», – считает Руслан Джамирзе.
Клятва едой
Руслан Джамирзе: Я ещё подростком пробовал готовить: от простой яичницы до сложных блюд. Как многие адыги, люблю сам вкусно поесть и угостить друзей. Но в процессе любительского постижения секретов кулинарии я столкнулся с тем, что у нас практически нет современных изданий о национальной кухне адыгов.
В далёком 1971 году вышла книга «Адыгейские блюда» учёного-этнографа Мин-Кутас Азаматовой.
Книга карманного формата, с очень приблизительными рецептами, рассчитанными на тех, кто и без того знает, как готовить эти блюда. Она долгие годы была единственным кулинарным сборником адыгейской кухни. Книга несколько раз переиздавалась и до сих пор хранится у многих скорее как реликвия, чем практическое пособие.
– Но и ваша книга не является чисто кулинарным сборником. Почему?
– По нескольким причинам. Как филолог, я исходил из того, что книга не должна быть только сборником рецептов, в неё должны входить исторические и этнографические материалы.
Национальная кухня – это часть народной культуры. Адыги не просто садились за стол, пищу они считали божьей благодатью. Поэтому еда превратилась в особый ритуал. С ним были тесно связаны праздники и похороны, свадьбы и рождение детей. У адыгов даже существовала клятва едой. Она считалась нерушимой и уступала только клятве на Коране.
Культ еды распространялся на поведение за накрытым столом. Существовал сложный этикет традиционного адыгского застолья со множеством табу. Без рассказа об этом кулинарная книга потеряла бы свою ценность.
Бренд вам в помощь
– Откуда взяты рецепты?
– Тогда для кого предназначена «Адыгейская кухня»?
– Не только для адыгов, но и для всех, кто хочет освоить на практике приготовление разнообразных блюд нашей национальной кухни – тех, кто знает что-то об адыгейской кухне, и тех, кто ничего о ней не слышал. Между прочим, в продвижении книги помогает любовь россиян к нашему знаменитому бренду – адыгейскому сыру. Люди в Москве и Питере, беря в руки книгу, часто говорят: «Адыгейский сыр знаю, полезный и вкусный! Интересно, а чем ещё может удивить адыгейская кухня?»
А удивлять есть чем. Первое упоминание самого древнего блюда – пастэ (мамалыга из проса) – встречается в нартском эпосе. Или взять щипс – главное этномаркирующее национальное блюдо, не имеющее прямых аналогов, так я думал, ни в одной другой кухне. Так вот, недавно по ТВ один известный повар готовил древнее ритуальное блюдо южно-американских индейцев. Готовил-готовил, да и приготовил, сам того не зная, настоящий адыгейский щипс!
К чистому роднику
– Наверное, вы лучше других теперь знаете секрет кавказского долголетия?
– Любая национальная кухня является лучшей для того народа, который её создал. Любой этнос за тысячелетия вырабатывает для себя лучший рацион. Кавказское долголетие – это здоровый образ жизни, хорошая экология и генетическая предрасположенность. Недаром диетологи говорят, что для здоровья и долголетия полезны не экзотические заморские блюда и тем более фастфуды, а простая, привычная еда из продуктов местного происхождения.
– Но зачем адыгам кулинарная книга о блюдах, которые они и так знают?
– А зачем в школах изучают родной язык, на котором мы и так говорим, зачем в республиканской гимназии открыли классы игры на шичепшине (адыгской скрипке)? Зачем нужны ансамбли народного танца? У культуры должно быть будущее. Чтобы она сохранялась в своём изначальном варианте, который мы помним и знаем на генетическом уровне. Тем более что печальные примеры забвения нам известны.
Древние адыги брезговали пить из чистейших горных рек, потому что они спускались с гор, где паслись стада. Воду брали только из родников и колодцев, где она пробивалась непосредственно из земли. Так и народная культура, – она не должна быть ничем замутнена. Только тогда она представляет ценность.
Музейные тайны Адыгеи. Почему подарок колхозников не дошел до Сталина 
...Из чего делают струны для инструментов? ...Из чего делают струны для инструментов? 
Праздник металла. Фестиваль кузнечного дела собрал лучших мастеров России 
На плечах героини. Режиссер из Адыгеи о загадке черкешенок и Годе кино